合馬のたけのことは?

合馬のたけのことは?

合馬たけのこ北九州の春の味覚を代表するのが”合馬の筍”です。合馬の筍はモウソウ竹で、土質に恵まれ香味歯ごたえに優れています。しかも、数ある筍の中でも最高級品と言われる白子筍が取れることから、京都の一流料亭にも卸しています。心地よい歯触りとふくよかな芳香。合馬の筍は北九州の春を告げる味覚なのです。

合馬たけのこが皆さんに愛される理由

(粘土質の土壌と客土、伐竹で“合馬たけのこ”のおいしさはつくられています。)

合馬たけのこに最適な土壌北九州の竹林面積は市町村単位では日本一を誇り、年間生産量は約3200tを誇ります。
ここで採れる合馬たけのこに欠かせないのが、質の良い土壌です。
合馬たけのこの生産には、ある程度水分のある赤土の粘土質が必要な為、客土という大変な作業が必要になります。

客土客土とは、縦横無尽に広がる地下茎に土を被せ、地下茎から出た芽(たけのこ)が土の表面に出て日光を浴び、色が黒ずみ堅くならないように土を10センチから20センチ程盛っていきます。
こうした作業によって、土中でおいしさを育み、柔らかくて白くきれいな合馬たけのこが生産されています。

親竹の伐採ここで収穫しなかったたけのこは、夏には親竹となります。
出来の良いタケノコを収穫するためには、古い親竹を伐採し、新しい親竹へ変えていく作業も必要となります。
この様に、最高のたけのこを収穫する為には様々な作業が必要となるのです。
合馬たけのことは、自然にできるものではなく、”作る”ものなのです。

おいしい筍の下ごしらえと茹で方

掘りたてのたけのこは春の短い間だけの食卓の楽しみです。上手にゆでて旬の味をたっぷり味わいましょう。

①根先から皮を3~4枚はがし、本体を傷つけない程度に包丁目を1本縦に入れる。
②先端部分を斜めに切り落とす。(先端約3㎝は皮だけです)
③鍋たっぷりの水に米ぬかと赤唐辛子(2~3本)加え、筍を入れる。
④落としぶたをして強火にかけ(水からゆでる)、その後弱火にして約1時間ゆでる。
⑤火を止めて自然に冷まし、切り目から皮を開くようにしてむく。
⑥根っこのごく堅い部分を切り落とし、水洗いして真水にさらす。
先端の部分を斜めに切ることはとても大事な事だそうです。茹でた時に出るアクの戻りを防ぐためだそうです。もし”大きなお鍋が無いわ”と言われるご家庭は、皮を剥いて米のとぎ汁か米ぬかの入ったお水で約1時間落とし蓋をし、火加減を見ながら茹で、火を止めたらそのまま半日さめるのを待つと良いです。後は水洗いをしご家庭のお味を付けてお召し上がり下さい。量が多かったり、その日に料理出来ないと言われる方は筍を水につけ、冷蔵庫に入れて毎日水を替えれば3・4日は持ちます。

※ アクぬきで失敗しない為の注意点

①水からゆでます。
②大小の筍を一緒にゆでる場合は、竹串が通る順にあげて下さい。
③赤唐辛子はきざまずに入れて下さい。

  
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